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[카페가 나아갈 방향과 교육] 1. 칵테일 교육과 카페

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기획재정부가 지난 2015년 9월 보고한 바에 의하면, 2013년 기준 한국 자영업 비율은 27.4%입니다. 2010년의 28.8%에 비해서는 다소 떨어졌지만, 2010~2011 OECD국가의 자영업 비율 평균인 16%에 비하면 여전히 높은 수치입니다. 2014년 10월 산업연구원의 관련 보고서는, 2013년 전체 취업자 2,507만명 가운데 자영업자를 565만명으로 집계하여 22.5%라고 보고했습니다. 이 보고서는 같은 해 미국(6.5%), 일본(8.8%), OECD 34개국 평균(14.9%)을 들며, “자영업의 경제적 비중이 오랜 기간 하락하다 이제 어느 정도 안정단계에 들어선 선진국 경험을 비춰볼 때 우리도 당분간 하락세가 이어질 것”이라고 전망했습니다.

그러나 우리 경제 성장률은 이미 선진국 수준으로 둔화되고 있고, 자영업 비중은 도소매업, 숙박음식점업, 운수업, 개인서비스업, 제조업 등 이른바 5대 업종에 계속해서 몰리고 있습니다. 시장규모는 변함이 없고 경쟁만 치열해 지고 있는 상황에서, 자영업 비중이 하락세라는 건 누군가가 ‘밀려 나간다’는 뜻이겠지요. 골목마다 카페가 생겨나며 목전에 위기감을 느낀 카페들이, 다양하고 신선한 아이템을 찾기 시작한 것은 살아남기 위한 생존본능과 같습니다.

저물어 가던 다방문화의 끄트머리에서, 가장 먼저 좋은 커피에 기준을 맞춘 전문형 커피샵이 생겨났고, 지난 몇 년 사이 카페 업종에서는 추출과 로스팅, 생두 수입 등 세분화, 전문화, 분업화가 진행되었습니다. 물론 소비자들의 기호는 자영업 경쟁이 격화된 것 만큼 빠르게 움직이지 못했기 때문에, 좋은 커피만으로는 카페 경쟁력을 끌어올리기 역부족이었습니다. 다음 유행은 커피와 잘 어울리는 빵과 과자, 간단하게 낼 수 있는 브런치 등 사이드 메뉴였습니다. 그러나 이것은 전혀 새로운 공간과 전문 인력의 영입을 필요로 했고, 많은 노력과 투자가 필요했습니다.

이제 카페 오너들은 제과 뿐 아니라 커피 외의 다른 음료에서도 효율적으로 수익을 얻을 수 있다는 사실을 알게 됐습니다. 기존 카페 설비를 크게 변경하지 않고, 약간의 발품과 노력만으로 쉽게 카페 수익을 늘릴 수 있을 테니까요. 그러나 커피 이외의 음료란 생각보다 광범위한 지식을 요구하는 일이고, 막상 실제로 해보려고 하면 어디서부터 뭘 해야 할지 막막한 경우가 많습니다.

이 틈을 비집고 많은 음료 관련 협회와 자격증이 만들어 졌습니다. 딱히 뭘 교육하는 것인지 모를 “음료 관련” 교육도 무수히 많이 개설됐죠. 막상 무슨 교육이나 자격증, 협회들을 들여다보면 대부분 커피와 차, 칵테일과 관련된 협회와 교육기관인 경우가 많습니다. 그렇다면, 이런 교육들은 정말 카페에 도움이 되는 걸까요? 바리스타 및 카페 점주를 타깃으로 하는 1. 카페와 칵테일 교육, 2. 카페와 차 교육, 3. 카페와 커피 교육의 현실과 그 특징을 이야기해 보겠습니다.
 

* 이 글은 직업군 사이의 우열을 가리기 위함이 아니며, 카페를 운영하는 점주들이 목적에 맞는 효율적 공부를 할 수 있도록 돕는 가이드로써 작성되었음을 알려드립니다.

 

 

1. 카페와 칵테일 교육

칵테일이란, 두 가지 이상의 음료나 재료를 혼합하거나 희석한 것입니다. 이 정의에 의하면 사실 대부분의 음료를 칵테일이라고 볼 수 있습니다. 그러나 현실적으로 칵테일을 만들기 위해 배우는 지식의 대부분은 술에 관한 것입니다. 꼭 그래야 하는 것은 아닙니다만, 적어도 우리나라에서는 통속적으로 술이 들어간 음료로 쓰일 때가 많습니다.

여기서 일반적인 카페음료와 칵테일의 차이점이 생깁니다. 술을 좋아하는 손님과 카페에서 판매하는 음료를 좋아하는 손님의 교집합을 추정해 봐야 하는 것이죠. 보통은 카페와 같은 매장에서도 술을 판매하지만, 우리나라에서는 아직까지 바과 카페의 고객층이 나뉘는 경향을 보입니다. 그렇기 때문에 일반 카페 점주가 확장을 고민하며 칵테일 교육을 받을 계획이라면, 이 부분은 반드시 고려해야 합니다.

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바와 카페의 고객은 다릅니다. 카페 고객은 새콤하고 달콤한 맛, 혹은 고소한 맛을 즐겨 찾지만, 바의 고객은 그런 직설적인 맛보다는 드라이하거나 비터한 맛을 선호하는 경우가 많습니다. 이러한 성향의 차이는 술을 즐겨 마실수록 벌어집니다. 꽤 유명한 술이나 칵테일이라고 해도, 술을 잘 하지 않는 사람이 처음 접하자마자 맛있다고 반응하는 경우는 드뭅니다. 반면 카페 음료들은 직설적입니다. 달고 고소하고 새콤하고 맛있습니다. 처음 마셨을 때 맛있지 않으면 다음번에는 구매를 하지 않게 됩니다.

모링가 씨앗(사진)을 이용하면 두 직종의 입맛 차이를 간단하게 테스트해 볼 수 있습니다. 많은 바텐더들은 모링가 씨앗을 달고 고소하다고 보는 반면, 바리스타들은 쓴 맛이라고 이야기 합니다. 이 간이 테스트에서 단맛을 느낀 소수의 바리스타들은 대부분 개인적으로 음주를 즐기는 경향이 있었습니다. 대부분의 바리스타들이 ‘바디’라는 개념을 잘 이해하지 못한다는 사실 또한 두 직종의 확연한 입맛 차이를 대변한다고 할 수 있습니다.

한마디로 말해, 새로운 카페 음료 레시피에 대한 힌트를 기대하고 바텐더 교육이나 칵테일 교육을 받는 것은 큰 도움이 되지 않는다고 할 수 있습니다. 분명 사진으로 보기에 칵테일 메뉴는 화려하지만, 이 음료들은 카페에서 기대하는 맛과 전혀 다른 지향점을 가지고 있습니다. 이 차이점을 이해하지 못 한다면, 교육은 자칫 독이 될 수도 있습니다.

 

물론 작지만 큰 차이를 만들 수 있는, 참고할 만한 지식은 많습니다. 예를 들어 바에 앉은 손님에게 직접 서비스하는 바텐더들은, 바 안에서 음료제조만 담당하는 바리스타에 비해 상대적으로 접객서비스 개념이 발달해 있습니다. 따라서 인텔리젠시아 등을 모델로 1:1 고객서비스를 컨셉으로 잡은 전혀 새로운 시스템의 카페를 창업하는 것이 목표라면, 바텐더 교육은 참고할 만 합니다.

차가운 음료에 대한 기본 지식이 궁금하다면 바텐더의 기본 테크닉도 쓸모가 많습니다. 아무래도 커피는 뜨거운 음료가 주 인지라, 많은 바리스타들이 여름 시즌 메뉴를 고민하면서 엉뚱한 실수를 하는 경우를 종종 보게 됩니다. 바의 음료들은 대부분 계절을 가리지 않고 찬 상태로 서빙되는 경우가 많므로, 얼음이나 낮은 온도의 음료를 다루는 기본 테크닉이 상대적으로 발달해 있다고 볼 수 있습니다.

카페에서 칵테일 메뉴를 직접 판매할 목적이라면 주의해야 할 점이 많습니다. 보통 이런 경우는 칵테일의 미관에 점주가 혹하는 경우입니다만, 음용법이 복잡하고 미관이 화려한 바 음료는 주로 출근시간이나 식사시간에 주문 쳐 내기 급급한 현재 카페 시스템과는 전혀 맞지 않습니다. 칵테일의 멋진 가니시도 마찬가지입니다. 느긋한 귀가 시간에 즐기는 바 문화의 요소들을, 현행 카페 시스템과 동선에서 얼마나 활용할 수 있을지 의문입니다.

 

이러한 기본적인 고민조차 하지 않고, 그저 카페시장의 혼란기를 틈타 대책 없는 음료 교육을 진행하고 있는 협회 및 교육업체들은 반성해야 합니다. 더 좋은 컨텐츠를 만들려는 노력도 없이, 그저 남의 위기와 공포심을 이용해 사사로운 이득을 얻고 있는 것이지요. 칵테일 만들 줄 알면 다른 음료도 잘 만들고, 망해가는 카페도 살릴 수 있을까요? 바텐더 교육을 받으면 누구나 멋진 바텐더가 될 수 있을까요? 막연한 환상을 이용하는 것도 사기입니다.

정말 칵테일과 바텐더 스킬이 궁금하다면, 교육보다는 먼저 ‘바’라는 공간에 가서 일을 해 보시기를 권합니다. 최소 1년 이상 일해본다면 바텐더의 서비스 마인드라거나 혼합 테크닉, 음료 제조와 관련된 지식을 어느정도 얻을 수 있을 겁니다. 그 정도 지식과 경험이 있어야 거기에 숨은 의미도 이해하게 되고, 어떤 부분을 얼마나 카페에 적용하고 맞출 수 있을지, 그 한계는 무엇이고, 극복하기 위해 시스템을 어떻게 개선해야 할 지 비로소 조금씩 보이기 시작할 것입니다. 1년 정도의 경험도 아깝다면, 창업은 필패일 것입니다.

Written by B crop

넓고 얕은 지식의 음료만드는 사람

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