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[베몬칼럼] 계피 논란에 종지부를 찍자!

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“계피 빼고 시나몬 넣어 주세요.” 어떤 무식한 여자가 카페에 와서 까탈스럽게 굴더라며, 몇 년 째 지치지도 않고 회자되는 명문이다. 영어사전에서 cinnamon을 찾아보면 보란 듯 “1. 계피 2. 육계나무 3. 계수나무 4. 육계색(황갈색)” 등이 주르륵 나오니, 얼마나 우스웠을까. 사전 한 번 찾아볼 정도의 가벼운 노력 덕택에 이 문장은 카페 진상의 상징이 되었고, 이른바 ‘된장녀’니 ‘김치녀’니 하는 여성혐오 정서와 맞물려 닳고 닳을 때까지 조리돌림 당했다.

계피로 귀가 다 헐어갈 무렵, ‘사실은 그게 아니다’류의 글을 통해 새로운 소식들이 전해졌다. 계피와 시나몬은 엄연히 다른 것이어서, “계피 빼고 시나몬 넣어 주세요”가 사실 뭘 좀 아는 사람이나 할 수 있는 소리였다는 것이다. 사전이 잘못했네 그러니까 다른 사람 함부로 비웃지 말자. 일단 계피는 시나몬이 아니다. 요즘은 계피와 시나몬을 찾아보면 꽤 많은 포스팅들이 펼쳐지니, 조금만 더 찾아보자.

 

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Cinnamomum verum

 

 

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Cinnamomum cassia

 

궁금할 때는 사전보다는 학명을 찾아보는 것이 좋다. 계피의 학명은 Cinnamomum cassia로, 보통 ‘차이니즈 시나몬’이나 ‘카시아’라고 부른다. 반면 시나몬의 학명은 Cinnamomum verum, 직역하면 ‘진짜 시나몬(true cinnamon)’이란 뜻이며, 보통 ‘실론 시나몬’이라고 부른다. 둘 다 Cinnamomum 속의 나무이고, 식물학적으로 계수나무(Cercidiphyllum japonicum)와는 전혀 다르다.

Cinnamomum 속은 Lauraceae 과에 속해 있다. 우리 식물학은 이를 녹나무과 녹나무속으로 적는다. Lauraceae 과의 식물은 나무나 잎, 열매에 정유 성분을 가지고 있는 경우가 많아 오래 전부터 향료나 약재로 사용했다. 시나몬과 계피의 독특한 향도 나무 껍질에 있는 휘발성 기름 때문이다. 이 외에도 월계수(Laurus) 속, 생강나무(Lindera) 속 등 50여 개의 속이 있으며, 녹나무(Cinnamomum camphora)를 증류하여 만드는 장뇌(camphor)와 아보카도(Persea americana)도 유명하다.

계피나 시나몬이나 둘 다 같은 Cinnamomum 속이니 비슷하여 구분이 가지 않는 것도 사실이긴 하다. 하지만 우리는 복숭아와 자두, 살구와 매실(모두 같은 Prunus 속)을 모두 구분할 정도로 똑똑한 현대인이니, 서로 다른 종을 왜 구분해야 하는지 정도는 이제 이해하고 있으리라 믿는다. 늘 그렇듯 몇몇 전문가 분들이 여기에 대해서도 나름의 구분법을 만들어 두셨다. 이를테면 계피는 짙은 갈색이고 시나몬은 붉은 빛이 감도는 밝은 색이라거나, 계피는 나무껍질이 붙어 있지만 시나몬은 속껍질만 쓴다거나 하는 등이다.

시나몬은 대개 어린 나무의 연한 껍질을 벗겨 만들기 때문에 표면이 깨끗하고 마르면서 돌돌 말린 모습이 되는 것이고, 계피는 상대적으로 큰 나무를 말려 껍질을 벗기다 보니 크고 두꺼운 모양이 되는 것인데, 물론 어떻게 만드느냐에 따라 겉모양은 얼마든지 바뀔 수 있기 때문에, 이런 현장 구분법의 맹신은 금물이다. 계피도 얼마든지 시나몬처럼 만들 수 있으며, 분말을 보고 시나몬 품종을 알아내는 것은 거의 불가능하다.

 

비단 우리만 계피와 시나몬을 혼동하는 것은 아니다. 이런 문제는 각 지역의 식생이 전 세계적 교역을 통해 거래되면서 빈번하게 발생하고 있다. 2013년 Journal of Agricultural and Food Chemistry에서 발표된 ‘미국 내 유통되는 시나몬향 식자재의 카시아 시나몬’ 연구(Yan-hong Wang 외, 2013)에 따르면, 현재 미국에서 Cinnamon 표기를 하고 판매되는 녹나무속 품종은 스리랑카 산 실론 시나몬(C. verum) 외에 중국 시나몬(계피, C. cassia), 사이공 시나몬(C. loureiroi), 그리고 인도네시아 시나몬(C. burmannii) 네 가지다. 미국인들은 이를 각각 ‘실론/진짜 시나몬’, ‘중국카시아’, ‘사이공카시아’, ‘인도네시아카시아’라고 부른다.

위 연구에서 주목한 것은 쿠마린(coumarin) 성분이다. 미 식약청은 이 쿠마린 성분을 첨가향으로 사용하지 못하도록 금지하고 있으나, 식용 식물에 함유된 것은 금지하지 않고 있다. EU에서는 1988년까지 음식이나 음료에서 쿠마린 함유량을 최대 2mg/kg까지 허용했으나, 인체 내에서 쿠마린의 발암가능성이 제기되면서 한때 일일 섭취량을 체중 당 0.1mg/kg 이하로 제한하기도 했다. 그러나 일부 간독성 문제가 발생하는 것 외에 대부분의 사람에게서 특별한 독성 반응이 나타나지 않았고, 쿠마린이 부종 및 종양 치료에 효과가 있다는 것이 밝혀지면서, 의약품에서 쿠마린 규제는 폐지됐다. 2008년 이후부터는 식품에 대해서도 시나몬 향신료의 체중당 일일 최대 섭취량을 50mg/kg으로 완화했고, 디저트 및 아침식사 식단에 대해 쿠마린 최대치를 체중 당 5~20mg/kg 정도로 제한하고 있을 뿐이다. 이는 일반성인이 시나몬 분말 1kg을 통채로 삼켜도 문제 없는 수준이다.

Yan-hong Wang의 연구는 미국 내에서 유통되는 네 가지 시나몬 종에 대해 쿠마린 함량을 조사한 것이다. 연구에 의하면 C. verum 1kg당 1~2mg의 쿠마린이 검출되며, C. cassia에서는 10~30mg/kg, C. loureiroiC. burmannii에서는 100~900mg/kg 수준으로 쿠마린이 검출된다. 시나몬의 특징적인 향을 구성하는 시나믹 알데히드의 경우 대체로 C. verum에서는 낮은 수준이었으나, 시나밀 알코올과 유게놀은 상대적으로 C. verum에서 높게 나타났다. 서양인들의 말대로 C. verum이 ‘진짜’인지는 알 수 없으나, 구성성분에 있어 다른 시나몬들과 차별화되어 있는 것은 분명하니, 향미 감별에서 계피라고 우기지 말고 cinnamon과 cassia는 구별하도록 하자. 자세한 내용은 (여기) 참조.

 

한편, 정말 재미 있는 부분은 지금부터다. 국립산업자원관에서 2014년 후원한 ‘산업별 수입대체 생물자원 근연종 발굴’ 보고서(홍석표, 2014)에 의하면, 한국에 수입되는 계피(Cinnamomum 속)는 대부분 베트남 산이다. 2013년 통계에서는 베트남 계피가 2,127톤으로 전체 수입 물량의 80%를 차지하고 있으며, 뒤이어 중국 계피가 49톤으로 15.7%를 차지하고 있다. 내용은 (여기) 참조. 서구인들의 구분대로 하면 국내 유통되는 계피 중 95.7%가 계피(cassia)이고, 그 중 대부분은 사이공 카시아(C. loureiroi)인 셈이다.

미국이라고 상황이 다를 리 없다. 현재 국내에서 판매되는 베트남산 계피/시나몬 분말 제품은 대부분 1kg 기준 1만원 이하이지만, 아마존 등에서 판매하는 유기농 실론 시나몬 분말은 대개 카시아 분말의 5~10배 가격을 유지하고 있다. Yan-hong Wang(2013) 연구 역시 지난 5년 간 미국 본토에 수입된 시나몬의 90%가 인도네시아 카시아라고 밝히고 있다. 어지간한 상업 제품에 들어간 시나몬은 죄 계피라고 보면 된다.

그러니 시나몬과 계피가 다르다는 사실과 별개로, 한국에서 파우더 타입으로 판매되는 시나몬은 대부분 베트남산 계피(사이공 카시아)이니, 고급진 ‘시나몬롤’을 먹든 촌스럽게 ‘계피사탕’을 빨든 결국 같은 계피를 먹는 셈이고, 커피 위에 계피 말고 시나몬을 달라고 해 봤자 영어로 적힌 계피가 올라갈 뿐이라는 얘기다. 이러나 저러나 동네 카페에 가서 계피 말고 시나몬 달라는 건 결국 진상짓이다.

품종이 다르고 맛과 향미가 다르니, 가격만 가지고 시나몬이 고급이고 계피가 저급이라고 단정지을 수는 없겠다. 가격의 차이는 원료의 품질 뿐 아니라 생산비용과 유통량, 유통경로 등 많은 요소에 영향을 받는다. 다만 영국인들이 실론섬에서 오랫동안 차와 향신료의 품종개량을 했다는 점만큼은 한 번쯤 생각해 볼 필요가 있다. ‘이것이 진짜 시나몬’이라고 거만을 떨 만큼 깊은 자부심 뒤에는 대체 뭐가 있을까. 우리가 그걸 넘을 수는 없는 걸까.

Written by 베몬

평소에는 온순하나 음료에 대한 잘못된 상식을 마주할 때면 지옥불과 같은 분노를 뿜어낸다

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  1. 결국 카페에 가서 계피 말고 시나몬을 넣어 달라는 건 정말 이해를 할 수 없는 행동입니다

    일반적으로 까페에서 파는 음료중에서
    계산 후에 계피를 넣어서 파는 음료가 존재하는지부터
    생각을 해볼 문제라고 봅니다
    제가 알기로 전통찻집이면 모를까 일반적인 곳에서는
    계피가 없을 것 같아요
    까페에서 계피를 항시 보유하고 있다고 생각하거나
    시나몬을 주문했을 때 계피를 넣어줄 것이라는 기우 때문에
    주문할 때 계피 대신 시나몬을 넣어달라고 말했다면 좀 우습습니다
    조작은 아닐까요? 소설로 지어내기에도 좀 우습습니다

    • 그게 아니라 ‘전에 먹었는데 계피 냄새가 나더라고요. 전 계피 싫어하는데 시나몬 마셔볼 생각이에요’라는 느낌이 아니었을까요.

  2. 계피가 시나몬이고 시나몬이 계피죠. 서양에서는 동양에서 쓰는 계피를 계피나 중국어 발음이나 일본어 발음의 계피라고 표기하던가요?
    품종과 성분의 함량을 예로 드시면서 구분해야한다고 말씀하셨는데, 커피는 주로 Rubiaceae속에 있는 세가지 품종의 나무에서 나온 열매로 만드는데요. 어느 품종의 나무에서 나온 열매이냐에 따라 제각기 카페인 함량도 다르고 맛과 향도 달라요.
    그러니 우리가 주로 먹는 커피는 아라비카 품종에서 나오는 열매로 만든 것이니 그거만 커피고 나머지 로부스터 품종이나 리베리카 품종에서 나오는 것은 커피가 아닌가요?

    • 네… 그래서 아라비카와 로부스타를 구분하고, 커피 산지를 구분해서 쓰지요 :)

      속이든 종이든 아종이든 경작종이든, 어느 선에서 구분할 것인지 혹은 구분 가능한 것인지 결정하는 건 각자의 선택이겠습니다. 전문가건 아니건, 그 차이를 구분하는 일이 필요하다면 구분할 것이고, 아니면 아니겠지요. 헌데 알고 있는 것과 모르는 것은 다릅니다. 소비자들은 커피 속의 열매를 볶은 것을 그저 커피라고 이해할 지 몰라도, 커피 블렌딩을 해야 하는 직업을 가진 사람이라면 그 차이를 이해하고 있어야겠죠.

      전문 종사자가 커피에 대해 그만큼 알아야 한다면, 다른 재료들에 대해서도 그래야 하지 않을까요? 별 거 아닌 이야기처럼 보일지 모르겠으나, 실전에서는 이런 잡지식들이 모여서 큰 차이를 만들기도 합니다. 시나몬이다 계피다 인터넷에서 벌어지는 논쟁에 알맹이는 없고 껍데기만 있기에, 인터넷에서는 쉽게 찾기 힘든 한글 정보를 적어 봤습니다. 이런 정보들은 서양에서 ‘계피’라고 말하지 않는다고 해서 ‘아이고 의미 없다’가 되는 건가요?

      한편으로 서양학자들이라고 해서 다 옳은 건 아닙니다. 우리가 일반적으로 영어권 지식에 기대고 있기는 하지만, 사실 그네들도 대충 모르고 얼버무린 ‘오리엔트’나 ‘트로피컬’ 같은 개념이 상당히 많습니다. 서양인들이 계피를 중국어 발음으로 표기하지 않는다고요? 그런데도 그들은 실론 시나몬과 카시아를 구분합니다. 그럼 이제 이 구분이 의미가 있나요?

  3. 어떤 사람이 다른 포스팅에서 ‘계피와 시나몬은 원숭이와 사람만큼 다르다’라고 했지만, 전 그것보단 젖소와 황소 정도로 다른 거라고 봅니다. 그리고 둘 다 소고기죠. 전 계피나 시나몬이나 아린맛이 덜한가 더한가 정도의 차이일 뿐이라고 생각합니다. 향신료로서 같은 향이 난다면 같은 향신료라고 착각하거나 생각하더라도 큰 무리가 없는 게 아닐까요.

    • 아라비카나 카네포라의 차이를 그냥 커피향이 난다고 구분하지 않는것이 아닌것처럼 전문적인 사용을 위해서 구분은 필요할수 있을겁니다. 물론 차이를 크게 느끼지 못하는경우에는 소용이 없겠지만요. 이 글은 커피의 품종의 차이만큼 다른 재료에 대한 차이를 이해하고 적재적소에 쓰였으면 하는 바램으로 적어보았습니다

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