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[음료란 무엇인가] 4. 인류가 만든 첫 음료

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“Dieu n’avait fait que l’eau, mais l’homme a fait le vin”
– Victor Hugo, “Les Contemplations” / la Fête chez thérèse, I, 22

 

2-3. 음료의 발전, 술

인간이 인위적으로 만든 가장 오래된 음료를 꼽으라면 술입니다. 프랑스를 대표하는 작가 빅토르 위고는 “신은 물을 만들었고, 인간은 와인을 만들었다”고 했을 정도였지요. 인류가 오래 전부터 술을 만들었다는 고고학적 증거도 확실하게 남아 있습니다. 기원전 5~6,000년에 메소포타미아 지역에서 와인을 만든 흔적이 발견된 것이 대표적입니다. 중국에서는 9,000된 것으로 추정되는 토기에서 발효된 흔적을 발견했다는 보고도 있습니다.

몇 가지 추정에 의해, 고고학적으로 알려져 있는 역사보다 더 오래 전부터 술이 존재했을 것으로 보는 견해가 많습니다. 그 대표적인 예가 이른바 ‘원주설’입니다. 원숭이가 의도적으로 술을 만들었을 리는 없지만, 먹으려고 모아 놓은 과일이 자연스럽게 술이 되는 것은 충분히 있을 수 있는 일입니다. 과일의 당이 자연적으로 효모에 의해 알코올이 되는 것은, 효모를 아는 지식이나 어떤 의도가 없어도 가능합니다. 최근 출토된 기원전 1만 년의 토기에서 인위적인 발효의 흔적을 발견하리라는 것은 그런 면에서 예상이 가능했다고 할 수 있습니다.

이렇게 과일의 당이 효모에 의해 알코올로 변환된 것을 우리는 ‘양조주’라고 합니다. 과일 중에서 포도는 양조에 최적화 된 화학적 조성을 가지고 있어, 물이나 설탕, 다른 효소나 산을 첨가하지 않고도 와인을 만들 수 있습니다. 때문에 ‘와인wine’은 꼭 포도로 만든 양조주를 이르고, 다른 과일 양조주는 ‘fruit wine’이라고 부연을 하게 됩니다. fruit wine 중에서 특별히 사과주스를 양조한 것은 ‘씨드르cidre(혹은 사이다)’라고 부릅니다.

당의 함량이 높아 효모에 의해 쉽게 양조되는 꿀 역시 초기 단계의 주요 음료 중 하나입니다. 꿀을 양조한 것은 ‘미드mead’라고 합니다. 와인과 함께 ‘최초의 술’자리를 놓고 다투는 양조주 중 하나입니다. 탄수화물로 이뤄진 곡류 역시 당화됩니다. 과일주나 벌꿀주보다는 조금 늦게 등장할 것으로 추측되는 맥주 등의 곡물주도 초기의 양조음료입니다. 술(양조주)은 사람이 자연적인 현상을 발견하고 스스로 통제하여 인위적인 가공을 하기 시작한 초기 음료입니다.

국내법에서 ‘술’이라고 하면, 알코올 함량이 1% 이상인 음료를 말합니다. 알코올을 만드는 것은 효모와 당입니다. 당이 없으면 효모가 살지 못해 술을 만들기 힘듭니다. 반대로 당을 추출할 수 있는 모든 것은 술이 됩니다. 그래서 효모에게 적정한 환경만 조성해 준다면, 과일 뿐 아니라 대부분의 식물로 술로 만들 수 있습니다. 무엇이든 당을 추출하여 효모의 작용을 통해 알코올이 1% 이상 함유되었다면, 술이라고 할 수 있습니다.

물론 원시 인류가 알코올과 효모의 존재를 알았던 것은 아닙니다. 그러나 어쨌든 술은 수분을 오랫동안 ‘마실 수 있는 상태’로 보존하는 혁신적인 방법이었습니다. 그래서 많은 술의 이름이 ‘생명의 물(Eau de Vie/Uisge Beatha/Aqua Vitae)’에서 시작되고 있죠. 어쩌면 이 술이 구석기 인류를 취하게 만들고, 약간의 무모함과 자신감을 자극하여, 마침내 동굴을 벗어나 개활지를 점령할 용기를 주었을지도 모를 일입니다. 때로는 그런 무모함이 필요한 법이니까요.

이제 사람들이 강 주변에 모여 살기 시작했고, 풍부한 강의 수량 덕택에 음용수를 구하고 보관하는 데 대한 걱정을 덜게 됩니다. 이 시점에서 원시 인류가 직면한 고민은 조금 달라집니다. 강물의 안전은 어떻게 확보할 수 있을까요. 또, 그 고약한 물 맛은 어떻게 효율적으로 바꿀 수 있을까요.

Written by B crop

넓고 얕은 지식의 음료만드는 사람

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