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[음료란 무엇인가] 10. 음료의 현재와 미래

2015-10-11 03.54.14-1

3. 음료의 현재와 미래

인류의 기원에서부터 현대적 온도제어를 통해 만든 슬러시까지, 음료는 장구한 시간을 통해 발전해 왔습니다. 다만 아쉬운 것은, 음료 전문가들조차 이 거대한 흐름 속에서 모든 종류의 음료를 통틀어 이해하려는 시도를 하지 않는다는 점입니다. ‘음료’라는 카테고리는 원료의 발전, 문화적 진보, 기술의 개발을 통해 끊임 없이 움직이고 있고, 모든 음료는 서로 계속해서 영향을 주게 되어 있습니다. 따라서 ‘음료 전문가’라고 한다면, 특정 원료와 특정 산업이 만들어 낸 경계 속으로 자신의 시야를 좁힐 것이 아니라, 전체를 보고 다루는 능력이 필요합니다.

이러한 현상은 비단 국내 뿐만 아니라, 해외도 마찬가지입니다. 견문을 넓히고 실력을 기르기 위해 외국에 나가고 원서를 구입해 보는 노력은 중요하지만, 전술한 부분에 대한 이해가 없다면 실질적인 진보는 크지 않은 상황입니다. 현재 음료 산업의 대표 카테고리인 차, 커피, 술과 그 하위분야에서, 뛰어난 스킬과 현장 지식을 갖춘 전문가들은 분명 다수가 존재합니다. 그러나 일반적으로 전문가들과 만나고 작업해 보면, 대부분 다른 분야에 있어 폐쇄적인 태도를 가지고 있으며, 카테고리간 정보 교류를 극히 꺼리고, 자신이 모르는 분야에 대한 작은 호기심도 없어, 급기야 서로 이단시하기까지 하는 모습을 볼 수 있습니다. 토탈 음료에 대한 이해가 전혀 성장할 수 없는 현실입니다.

차 전문가라도 개별 과일에 대한 이해가 없다면, 진일보한 과일 아이스티는 만들기 어렵습니다. 커피에 술을 더해 베리에이션 메뉴를 만들고 싶다면, 커피와 술 각 영역에 대한 깊은 공부가 필요합니다. 아무리 훌륭한 소믈리에라도, 현재의 뱅쇼를 더 나은 수준으로 업그레이드하고 싶다면 당연히 과일과 향신료에 대한 지식을 갖춰야 합니다. 물론 특정 분야의 전문가로서, 자신의 영역에서 기본기를 확실히 하는 것은 중요합니다. 그러나 전공 분야는 어떤 도구로서 필요할 때 가져다 쓰는 일정한 틀일 뿐이지, 벗어날 수 없는 사고의 감옥이어서는 안됩니다.

우리 인류에게 그동안의 진보란, 클래식에 대한 확고한 이해와 변화에의 욕망, 그리고 새롭고 낯선 기술이 복잡하게 얽히면서 진행하는 흐름이었습니다. 다만 과거에는 기술 유입이 아주 드물게 일어나는 외부 충격이었다면, 지금은 내부에서 시시때때로 빈번하게 발생하고 있습니다. 이렇게 빠른 진보의 시대에, 우리 각자가 그동안의 정체에서 벗어나 꾸준히 성장하길 원한다면, 좀 더 넓게 판 전체를 보는 능력이 필요합니다. 더 나은 삶을 위해 인류가 지금껏 쌓아온 수 많은 물리, 화학, 생물, 의학 지식이 우리 발 밑에 있고, 인간 자체에 대한 근본적 이해도 계속해서 완성에 가까워지고 있습니다. 우리 앞에는 지나온 발자취보다 훨씬 거대한 세상이 기다리고 있습니다.

음료 산업의 진짜 목적에 대해 고민해 보아야 합니다. 음료는 한 카테고리의 발전을 위해 존재하는 것이 아닙니다. 이제 음료는, 우리 인간의 감각적 즐거움 때문에 존재합니다. 대부분의 음료 카테고리들은, 각자가 가지고 있는 고유의 발전 가능성을 대부분 소진하고 정체된 상태입니다. 많은 지식인들이 각 카테고리 내부의 지식을 체계화하며 다음 상황을 준비 중입니다. 이제 우리는 ‘인간이 즐기는 식음료’라는 전체적 관점에서 크게 한 걸음을 내딛어야 합니다. 정점에 도달한 각 카테고리들이 풍부한 호기심을 바탕으로 정보 교류를 시작한다면, 식음료 전체에서 비약적인 도약을 이룰 수 있습니다.

너무 일찍 한계에 부딪히는 전문가들이 많습니다. 그러나 그것은 한계가 아니라, 단지 생각의 틀에 갇힌 것 뿐입니다. 이 시대는 지식 비용이 아주 낮은 시대입니다. 단지 원하기만 한다면, 언제든 새로운 지식을 접할 수 있습니다. 필요한 것은 지식을 정확하게 이해하고 습득하는 능력과, 받아들이고자 하는 자세입니다. 우리 음료시장에는 아직 발전 가능성이 많이 남아 있습니다. 재료에 대한 이해와 가용하는 방법, 사람들이 좋아하는 음료를 제조하는 데 필요한 원칙, 제조, 포장, 유통에 대한 이해가 있다면 무엇이든 가능합니다. 각 음료직업군 간의 활발한 교류와 새로운 기술의 습득, 이전 기술에 대한 재 해석과 응용을 꾸준히 병행한다면, 밝은 미래가 분명하게 보이는 것이 이 음료시장입니다.

음료가 어떻게 시작했고, 어떻게 발전해 왔는지를 꼭 기억합시다. 우리는 마시지 않고 살아갈 수 없도록 태어났습니다. 그러니 음료 전문가란, 단순한 서비스 제공자가 아닌, 생명을 책임지는 일원인 것입니다.

 

Written by B crop

넓고 얕은 지식의 음료만드는 사람

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