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[과일세상탐험기] 사과 활용하기

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세상에서 가장 유명한 과일 중 하나는 사과입니다. 동양에 귤(citrus)이 있다면, 서양에는 사과가 있었습니다. 이 과일은 충분히 단단하여 저장과 유통에 유리했고, 오늘날 세계 어디서나 구할 수 있는 과일이 되었습니다. 전 세계인들이 사과의 향미를 보편적으로 인지하고 있다는 사실을 새삼스럽게 떠올려 본다면, 이것은 충분히 과일의 왕이라 칭할 만 합니다.
과일세상 탐험기 글 김준기 / 감수 B crop / 제작지원 cherry

 

사과 제대로 활용하기

사과는 세계 과일섭취량 1위인 과일로, 그 맛을 모르는 사람이 없다고 해도 과언이 아닌 보편적인 과일입니다. 그러나 대중적이고 익숙하다고 해서 사용하기 편하다는 뜻은 아닙니다. 사과는 딱딱한 스펀지 같은 독특한 과육을 가지고 있어서 생과일 음료로 만들기가 가장 어려운 과일 중 하나입니다. 과육은 식감이 좋아 음식으로 활용하기는 좋지만, 잘게 갈아도 껄끄럽게 남기 때문에 음료로 만들기는 곤란한 경우가 많습니다. 그래서 사과 관련 음료는 대개 착즙하여 거른 형태입니다.

육질이 단단한 사과는 차(tisane)로 우려내는 것이 더 좋습니다. 그러나 사과의 과육은 향미와 당도가 부족하므로, 과육만을 내어 청을 담그면 별달리 효과를 보기 어렵습니다. 힌트는 껍질입니다. 많은 과일들은 대부분의 향미 성분을 껍질에 가지고 있고, 사과 역시 그렇습니다.외국에서는 주로 요리에 사과 과육을 사용하고, 남은 껍질을 말려 차로 사용합니다. 홍차와 함께 사용하거나, 시나몬, 카다몸, 클로브, 꿀, 레몬 등과 함께 사용하기도 합니다. 물론 신선사과를 이용해 음료를 만들 떄는 반드시 껍질을 깨끗이 씻어 사용해야 합니다.

사과의 약한 향미를 보완하기 위해 비슷한 과일들을 사용하는 것도 좋은 방법입니다. 사과는 장미과 중에서도 사과족(apple tribe)이라 하는 Maleae족에 속해 있습니다. 여기에는 장미과에서도 특징적인 열매(pome, 이과)를 맺는 과수나무들이 모여있는데, 그 중 사과향과 가장 비슷한 것이 마르멜로(Cydonia oblonga, ‘quince’)와 모과(Chaenomeles sinensis)입니다.

사과와 마르멜로, 모과 사이의 유전적 관계가 아직 정확히 밝혀진 것은 아니지만, 이들은 향미나 발생학적 형태에 대해 비슷한 특징을 공유하고 있으며, 묘한 연속성을 가지고 있습니다. 이를테면, 사과에서 모과로 갈수록 향이 진해지고, 과육이 단단해지며, 씨앗이 많아집니다. 씨방의 모양과 대칭구조의 생김도 비슷하지요. 게다가 모과를 옅게 우려내면 사과차로 오해할 만큼 향미가 비슷하여, 훌륭한 보완재 역할을 합니다.

한편 사과에 대한 연구와 정의는 비교적 명확하지만, 아직 모과와 마르멜로의 구분은 그리 뚜렷하지 않습니다. 대개 마르멜로(퀸스)는 ‘유럽모과’로 번역되고, 일부 백과사전에서 모과를 다시 퀸스로 번역하고 있는 상황입니다. 그러나 모과와 마르멜로(퀸스)는 전혀 다른 품종입니다. 퀸스는 Cydonia속이며, 이전까지 같은 속으로 분류되던 3종의 모과들은 현재 Chaenomeles속으로 분류되어 있습니다.

 

[과일세상 탐험기]
10. 사과 이야기 첫 번째
11. 사과 이야기 두 번째

Written by 김준기

베버리지 아카데미 에디터
"배워서/남주자"

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