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[과일세상탐험기] 모과와 퀸스 Mogwa & Quince

Cydonia oblonga

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사과를 사용할 때 향미 보완재로 사용되는 과일이 바로 모과입니다. 아직도 모과와 퀸스의 구분은 그리 뚜렷하지 않습니다. 많은 사전들이 퀸스를 ‘유럽모과’로, 우리 모과는 다시 퀸스로 번역하고 있는 상황이지만, 둘은 전혀 다른 품종입니다. 퀸스는 Cydonia속이며, 이전까지 같은 속으로 분류되던 3종의 모과들은 현재 Chaenomeles속으로 분류되어 있습니다.
과일세상 탐험기 글 김준기 / 감수 B crop / 제작지원 cherry

 

사과나 배와 같은 형태의 다육질 열매는 ‘이과, 이상과(pome)’라고 하여 구분합니다. 장미속에서 이런 열매를 맺는 식물들을 특별히 Maleae족으로 구분하여, ‘사과족(apple tribe)’이라는 별명을 붙이기도 했습니다. 사과를 다룰 때 염두에 둘 수 있는 비슷한 향미 품종이 또한 이 사과족 내에 있는데, 바로 마르멜로(Cydonia oblonga, ‘quince’)와 모과(Chaenomeles sinensis)입니다.

사과와 마르멜로(퀸스), 모과 사이의 유전적 관계가 정확히 밝혀진 것은 아니지만, 이들은 향미나 발생학적 형태에 있어 비슷한 특징을 공유하고 있으며, 묘한 연속성을 가지고 있습니다. 이를테면, 사과에서 모과로 갈수록 향이 진해지고, 과육이 단단해지며, 씨앗이 많아집니다. 씨방의 모양과 대칭구조의 생김도 비슷하지요. 게다가 모과를 옅게 우려내면 사과차로 오해할 만큼 향미가 비슷하여, 훌륭한 보완재 역할을 합니다.

헌데 아쉽게도, 아직 모과와 마르멜로의 구분은 그리 뚜렷하지 않습니다. 많은 사전들이 마르멜로(퀸스)를 ‘유럽모과’로 번역하고 있으며, 우리 모과를 다시 퀸스로 번역하고 있는 상황입니다. 그러나 실제로 모과와 마르멜로(퀸스)는 전혀 다른 품종입니다. 마르멜로(퀸스)는 Cydonia속이며, 이전까지 같은 속으로 분류되던 3종의 모과들은 현재 Chaenomeles속으로 분류되어 있습니다.

 

 

마말레이드와 퀸스

한편, 퀸스 역시 진한 향기로 오랜 동안 사랑받아 온 과일입니다. 플루타크는 그리스식 결혼에 대해서 이렇게 썼습니다. “결혼식에 들어가기 전 신부는 퀸스를 조금 베어 물어 입에 향기를 머금는다. 이렇게 하면 (신랑과의) 첫 인사가 불쾌하거나 못마땅하지 않을 수 있다(The Roman Questions of Plutarch).” 그야말로 ‘향기로운 첫키스’를 만들기 위해, 그리스인들은 퀸스의 향을 이용했습니다.

퀸스는 동유럽과 지중해 부근을 원산지로 하며, 이름은 ‘키도니아 사과(Kydonian apple)’라는 표현에서 유래된 것으로 보입니다. 퀸스의 재배는 사과 경작문화와 비슷하거나 더 선행할 것으로 여겨지고 있습니다. 아가서에 등장하는 사과나, 파리스가 아프로디테에게 바친 황금사과 등, 유럽지역의 고대문헌에 기록된 ‘apple’ 중 상당수는 사실 퀸스일지도 모릅니다.

퀸스Cydonia oblonga는 장미과 중에서도 홀로 Cydonia 속으로 분류되어 있습니다. 사과나 배와 비슷하게 생긴 이과(pome fruit) 열매이며, 우리의 모과나 인도의 벵갈퀸스(bael, Aegle marmelos)와는 다릅니다. 일부 품종은 바로 먹을 수 있었다는 기록이 있으나, 대부분 퀸스는 너무 시고 떫어서 바로 먹지 못하고, 서리가 내린 뒤 무른 퀸스를 상하기 직전에 먹기도 했습니다.

오래 전부터 그리스인들은 퀸스를 신선과일로 섭취하기 보다는, 꿀과 함께 요리에 이용하곤 했습니다. 이 과정에서 퀸스와 꿀을 함께 가열했다가 식히면 무른 반고체로 응고된다는 사실을 발견하게 됩니다. 과일의 펙틴에 대해서는 알지 못했던 그리스인들은 ‘honey fruit’이란 뜻으로 퀸스를 melimelon이라 불렀는데, 이것이 포르투갈어로 marmelo가 됩니다. 이 마르멜로라는 이름이 오늘날 마말레이드의 어원이 됩니다.

마말레이드에 대한 현대적 정의들은 ‘오렌지 등 시트러스 과일의 껍질과 과육을 사용해 만든 것’으로 한정 짓는 경우가 많습니다. 영국에서는 세빌리 오렌지로 만든 오렌지 마말레이드를 자국만의 고유한 전통 음식으로 자부하고 있는데, 아마도 그 영향을 받은 것 같습니다. 그러나 영국 역사에서 마말레이드가 등장한 것은 포르투갈, 스페인, 이탈리아 등 유럽 대륙과 활발한 교역이 이루어지던 1480년에 들어서이며, 프랑스어 marmelade가 건너간 말입니다.

18세기 이전까지 마말레이드라고 하면, ‘marmalade of quinces’를 의미했습니다. 오늘날 영어권 외의 서구 유럽에서 사용하는 marmelada / marmellata는 비슷한 시기에 유입된 아랍어 ‘잼(jam, 한데 모아 담다)’과 혼용하여 사용하는 단어이며, 마말레이드에 사용하는 과일도 복숭아나 자두, 무화과, 사과, 배 등 다양합니다. 즉, 마르멜로를 이용하면서 발전한 마말레이드를 현대적으로 정의한다면, ‘과일 자체의 펙틴과 설탕을 이용해 재운 보존식품’ 정도가 될 것 같습니다.

퀸스는 향이 강하기 때문에 애플파이나 사과잼 등에 소량 넣어 향미를 더하는데 사용하기도 합니다. 물론 사이다나 페리처럼 퀸스 음료도 존재했습니다. 말릭산 함량이 높아서 디저트 와인으로 만들기도 좋으며, 발칸 반도 지역에서는 퀸스로 브랜디와 리큐르를 만들기도 합니다. 그러나 대부분의 지역에서 퀸스는 주로 잼으로 만들어집니다. 퀸스는 펙틴 함량이 높아 잼이나 젤리, 푸딩으로 만들어 먹기 좋습니다. 이 젤리는 quince cheese(membrillo)라고 하여 디저트로 유명합니다. 퀸스의 과육은 가열하면 붉은 색이 되기 때문에, 퀸스 치즈들은 대부분 붉은색 계열입니다.

Written by 김준기

베버리지 아카데미 에디터
"배워서/남주자"

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