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[과일세상탐험기] 배 활용하기

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온대 지방의 중요한 과수 중 하나인 배pear는 서양과 동양의 종자가 서로 달라 완전히 구분됩니다. 서양배와 동양배는 종이 달라 교배가 되지 않으며, 그 맛과 향이 달라 쓰임에도 차이가 생깁니다. 한편 경제성을 가진 주요 동양배 종자는 대부분 일본에서 개량되어, 오늘날 동양배를 nashi라고 하기도 합니다. 우리 재래종인 돌배를 개량하고자 하는 노력도 많이 있었으나, 돌배를 상업적으로 활용하려는 시도는 찾아보기 힘든 상황입니다.
과일세상 탐험기 글 김준기 / 감수 B crop / 제작지원 cherry

 

배 제대로 활용하기

 
우리 배는 보통 즙을 내 사용합니다. 배숙과 같은 특별한 요리를 만들기 위해 끓이는 경우도 있으나, 사실 배는 향이 미약해 저온가공하는 것이 좋습니다. 배의 향은 사과 계통의 pome 중에서도 가장 시원한 느낌을 내는 향입니다. 따라서 다른 스무디나 에이드를 만들 때 보조향으로 활용하면 효과가 좋습니다. 특히 사과를 활용한 음료가 자칫 시럽처럼 진해졌을 때, 배즙을 첨가하면 시원한 맛을 낼 수 있습니다. 신선과일로 쓸 때는 배의 향미가 모여 있는 초록색 속껍질을 가능한 살리는 것이 좋습니다.

우리 배는 물이 많고 향이 약해 현장제조에서 사용하기 어려운 점이 많습니다. 특히 스무디나 에이드 등 음료에 활용하게 되면 많은 물이 더해져 희석되므로, 배의 향을 살리기가 더욱 어려워집니다. 이럴 때는 사실 서양배 시럽의 도움을 받을 수 있으나, 아무래도 낯설다는 이유로 국내에는 수입품이 많지 않은 상태입니다. 향이 강한 서양배로 만든 향시럽은 충분한 단맛과 시원한 향을 가지고 있어, 신선과일에서 아쉬운 점을 충분히 채워줍니다. 특히 배 리큐르는 크림 특유의 향을 잘 잡아주기 때문에, 실제로 고급 디저트 제조에서 많이 활용하고 있습니다.

배를 이용해 청이나 술을 담근다면 일반 경작품종이 아닌 돌배를 찾는 것이 훨씬 좋습니다. 돌배는 한반도에 자생하는 재래종으로, 우리 실록에서는 보통 큰 우박을 묘사할 때 ‘배나 밤 만하다’고 썼습니다. 돌배는 크기가 작고 시큼텁텁하여 재배되지 못했지만, 사실 향이 강하고 물이 적으며 단단하여 유통 및 보관, 가공에 유리합니다. 유럽에서 시드르나 페리를 양조하기 위해 작고 시큼한 야생종을 주로 사용했다는 점을 떠올려 본다면 좋은 힌트가 될 것입니다.
 

Written by 김준기

베버리지 아카데미 에디터
"배워서/남주자"

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